Suprême de volaille demi-deuil

supreme-volaille

PROGRESSION

Pour la volaille
Glisser sous la peau des suprêmes quelques lamelles de truffes noires, saler poivrer et les enrouler individuellement dans du papier film. Bien ficeler et faire quelques trous à l’aide d’une pointe de couteau. Les plonger dans un bouillon en ébullition avec les ailerons, les légumes épluchés et tailler de différentes façon, le bouquet garni, une pincée de gros sel et quelques grains de poivre. Laisser cuire pendant 30 minutes.

Pour la sauce suprême
Réaliser un roux. Verser 2 dl de bouillon de volaille et la crème à l’aide d’un fouet. Avant de servir, ajouter le jus de truffes. Vérifier l’assaisonnement.

DRESSAGE

Sortir les suprêmes du bouillon, retirer le film, les découper en 3 morceaux, poser sur une assiette en alternant les légumes.
Finir avec les cerises au vinaigre et les cornichons.
Servir à part la vinaigrette et la sauce suprême.