Selle de veau à la châtelaine et boulangère d’artichaut

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PROGRESSION

Pour la selle de veau
Saler et poivrer la selle. La faire colorer dans 1 cocotte avec de l’huile puis la cuire au four à 180°C pendant 1 heure et l’arroser régulièrement.
En cours de cuisson y ajouter les légumes, le bouquet garni. Laisser colorer et verser le jus de veau. Sortir la selle, lever les filets, les couper en tranches et les intercaler avec les tranches de jambon et de comté. Réserver au chaud.
Passer le jus de cuisson au chinois.

Pour la sauce
Faire réduire le madère de ½ et ajouter le jus de cuisson de la selle. Réduire à nouveau et y incorporer le beurre en fouettant. Vérifier l’assaisonnement.

Pour la boulangère d’artichaut
Cuire les artichauts dans le bouillon de légumes. Couper les en fines tranches ainsi que les pommes de terre, les oignons et le lard.
Dans un plat creux beurré, faire des couches avec les légumes. Verser dessus ¾ de la cuisson des artichauts. Cuire dans un bain-marie au four à 160°C pendant 1 heure. Couper en portions.

Pour le nappage
Mélanger la crème au restant de cuisson d’artichauts et laisser réduire. Napper les portions de boulangère.

Pour les trompettes et marrons
Dans une poêle faire sauter les trompettes avec les échalotes hachées puis rajouter les marrons cuits et les fruits secs.

DRESSAGE
Poser sur les assiettes chaudes les tranches de selle de veau au jambon et comté. Disposer à coté les boulangères d’artichauts.
Finir la présentation avec la poêlée de trompettes et marrons. Verser la sauce madère.