Selle d’agneau aux herbes, chou farci

selle-agneau

PROGRESSION

Pour la farce aux herbes
Mixer menu les blancs de volaille. Ajouter le blanc d’œuf puis la crème au fur et à mesure. Ajouter les herbes hachées, débarrasser.
Réserver ¼ de la préparation au frais.
Avec les ¾ de la préparation, former un boudin dans du papier film. Pocher le boudin 10 minutes environ dans un bouillon de volaille ou de l’eau à ébullition.
Retirer et faire refroidir.

Pour la selle
Dégraisser et désosser la selle d’agneau. Tapisser l’intérieur de la selle avec le restant de la farce crue. Puis, placer le boudin de farce cuite au milieu, à la place de l’os. Reformer la selle et la ficeler. Dans une cocotte, faire saisir et colorer la selle, les parures et les os sur une plaque huilée. Mettre au four à 180°C (th 6) environ 40 min pour avoir une cuisson rosée. En milieu de cuisson ajouter l’échalote et le thym avec le beurre. Arroser régulièrement.
Après cuisson sortir la selle et la réserver au chaud, la retourner de temps en temps. Dégraisser la plaque de cuisson, verser un verre d’eau froide et le jus de viande. Bien décoller les sucs du fond de la plaque avec une spatule et verser le contenant dans une petite casserole et faire réduire à feu doux de moitié. Passer au chinois étamine.
Blanchir 5 fois les gousses d’ail et les passer au tamis pour en faire une purée, l’incorporer au jus. Vérifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

Pour le mitonnée de choux farcis
Nettoyer les champignons et les légumes, les tailler en dés. Faire suer les légumes avec du beurre dans une cocotte, saler. Laisser reposer hors du feu pour couper la cuisson.
Cuire encore 5 min et y adjoindre les marrons. Confectionner avec cette mitonnée 6 choux farcis, les poser sur une plaque et les arroser de jus d’agneau et les chauffer au four (th 6).

DRESSAGE

Présenter la selle puis la trancher, servir dans une assiette avec les choux farcis et le jus à l’ail. Décoration avec les légumes de la recette.