Noix de saint jacques dorées sauce tartuffon et sa polenta

st-jacques

PROGRESSION

Pour les Saint-Jacques
Saisir à feu vif les noix de St-Jacques avec l’huile d’olive 1 min de chaque côté pour bien les dorer. Servir bien chaud.

Pour la polenta
Porter le lait, la crème et le mascarpone à ébullition. Incorporer la polenta et le parmesan. Saler et poivrer, laisser cuire à feu doux.
Mouler dans un plat à rebord beurré et laisser refroidir. Démouler puis tailler en rectangle. Enfin les dorer au beurre clarifié puis dresser.

Pour les pois gourmands
Les blanchir rapidement à l’eau salée et les rouler dans le beurre fondu.

Pour la sauce tartuffon
Faire revenir les bardes de St-Jacques avec les échalotes hachées, déglacer avec le vin blanc et verser le fumet de poisson. Laisser cuire environ 20 min, passer au chinois et faire réduire avec la crème et le tartuffon (champignons et huile de truffe mixés). Réserver au chaud. Vérifier l’assaisonnement.

DRESSAGE
Poser les noix de St-Jacques sur les assiettes, ranger autours la polenta et les pois gourmands. Finir la présentation avec les copeaux de parmesan, les lamelles de champignons crus, les feuilles de roquette et les baies roses. Verser la sauce tartuffon.