Dinde rôtie aux marrons et sa sauce aux airelles

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PROGRESSION

Pour la farce
Mettre les oignons dans le beurre fondu et laisser cuire lentement 3 à 4 min, puis ajouter les marrons, le persil haché et la crème fleurette. Finir par la mie de pain et saler, poivrer. Débarrasser dans un récipient.

Pour la dinde
Décoller la peau de la poitrine. Insérer du beurre ramolli et les feuilles de cerfeuil et d’estragon. Saler et poivrer l’intérieur de la dinde puis la farcir.
Coudre l’ouverture et la brider. La déposer dans 1 plaque puis la placer au four avec les abattis et les légumes pendant 1h30 à 180°C. L’arroser régulièrement. En milieu de cuisson ajouter du bouillon de volaille.
Débarrasser du four puis la débrider et la poser sur un plat de service. Passer le jus au chinois et le garder au chaud.

Pour la sauce airelle
Réduire le porto avec les zestes d’orange et de citron. Ajouter la gelée de groseilles puis les airelles surgelées. Laisser cuire doucement pendant 1 heure. Réserver.

Pour la garniture
Éplucher et laver les patates douces puis les cuire avec le lait et le beurre. Égoutter, passer au tamis et beurrer.
Blanchir les choux de Bruxelles à l’eau salée, les égoutter et les effeuiller puis les passer au beurre pour finalement les lier à la crème liquide.
Faire souffler les grains de maïs et verser le caramel.

DRESSAGE
Présenter la dinde entière aux convives puis découper en portions sur les assiettes. Servir avec la purée de patates douces, les choux et les pop-corn. Servir à part la sauce airelle et le jus de dinde.

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