Choucroute garnie et quenelles de foie

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PROGRESSION

Pour les quenelles de foie
Faire revenir l’oignon émincé dans du beurre. Passer au hachoir fin les foies, l’échine, l’oignon et le persil.
Ajouter les œufs, la semoule et la farine. Assaisonner et bien mélanger.
Pour la cuisson suivre la recette de la choucroute.

Pour la choucroute
Dans une marmite, faire fondre le saindoux, les oignons émincés, l’ail écrasé puis mettre la moitié de la choucroute, poser le lard dessus, repartir les condiments et recouvrir du reste de choucroute. Ajouter le vin blanc puis le bouillon, couvrir et laisser mijoter 1h30.
15 min avant la fin de cuisson poser les saucisses fumées au cumin. 5 min avant de servir rajouter les saucisses viennoises.

Pour les garnitures
Pocher dans de l’eau frémissante les quenelles de foie jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Couper le kassler en tranches et le faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre. (15 min)
Eplucher et cuire les pommes de terre dans de l’eau salée avant de servir, les égoutter et les parsemer d’oignons, de persil et de croutons frits. (20 min)
Retirer le lard et le couper en tranches.
Faire une sauce en mélangeant la moutarde avec 5 cl de jus de cuisson au fouet. (5 min)

DRESSAGE
Poser la choucroute au centre de chaque assiette. Ranger autour les garnitures et les pommes de terre. Cercler avec la sauce à la moutarde et disposer quelques baies de genièvre concassées..