Chausson de veau farcis

chausson-veau

PROGRESSION

Pour la compotée d’oignons
Eplucher et émincer finement les oignons blancs. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire suer les oignons sans coloration avec une pincée de sel avant de les laisser compoter à couvert, lentement, sur le coin du feu.
En fin de cuisson, ajouter la crème épaisse et vérifier l’assaisonnement.

Pour la farce
Dans un sautoir, mettre le beurre, les noix de riz de veau, les faire revenir, ajouter les carottes en brunoise, laisser cuire quelques minutes, ajouter le jambon de Parme puis le Parmesan. Lier avec la compotée d’oignons.

Pour le veau
Inciser les grenadins de veau, les garnir de la farce, les ficeler, saler, poivrer. Les faire saisir dans un sautoir avec l’huile d’olive et le beurre clarifié. Bien les colorer de chaque coté, les arroser régulièrement pendant 5 minutes.
Débarrasser sur une plaque, dégraisser le sautoir avec le Marsala, puis ajouter le jus de veau ainsi que 2 feuilles de sauge hachées grossièrement. Laisser cuire quelques minutes. Passer au chinois et réserver au chaud. Poser sur le dessus de chaque grenadin une feuille de sauge et intercaler une tranche de mozzarella et une tranche de jambon de Parme .Avant de servir, passer sur le grill.

Pour la garniture
Vider 4 grosses câpres et les garnir avec du miel et du citron confit.
6 artichauts poivrades cuits en « barigoule » : mélange d’huile d’olive, vin blanc, coriandre, oignons, poivre en grain et bouillon de volaille.

Pour le coulis de roquette
Blanchir la roquette rapidement dans de l’eau salée, la refroidir puis la mixer avec 5 cl d’huile d’olive. Réserver.

DRESSAGE