Tourteau riviera exotique

tourteau-riviera

PROGRESSION

Pour le tourteau
Dans un bol mettre le tourteau décortiqué avec la faisselle, la vodka, la moitié d’aneth grossièrement haché, les jus de citron, 1 dl d’huile d’olive, saler et poivrer. Mélanger le tout et réserver au frais.

Pour la riviera
Eplucher les fruits et légumes, les couper en petits dés. Ajouter 1 dl d’huile d’olive avec la moitié du fruit de la passion. Mélanger le tout et réserver.

Pour le coulis
Mixer la ½ mangue avec le restant d’huile d’olive et le vinaigre balsamique.

Pour les kumquats
Poser les lamelles de kumquats sur une plaque. Les saupoudrer de sucre semoule et enfourner 1 heure (th 3)

DRESSAGE

Poser chaque portion de tourteau, formée avec un emporte-pièce sur chaque assiette, ranger dessus les brins d’aneth et les pétales de fleurs. Placer à coté la riviera de fruits et légumes. Décorer avec des lamelles de mangue, d’oignons rouges et les kumquats séchés.
Finir avec le coulis de mangue, les grains du fruit de la passion restant.