Ravioles potimarron parfum de truffe blanche

ravioles-potimaron

PROGRESSION

Pour la purée
Faire suer les oignons et les poireaux émincés. Ajouter le potimarron coupé en dés et le fond blanc. Laisser cuire 1 heure puis égoutter. Réserver le jus de cuisson.
Mixer le potimarron et faire sécher jusqu’à l’obtention d’une purée épaisse. Réaliser une brunoise de châtaigne et mélanger l’ensemble avec la crème de truffe. Assaisonner.

Pour la pâte à ravioles
Bien mélanger la farine, l’œuf, le lait, le sel et les herbes puis laminer la pate. Détailler les ravioles à l’aide d’un emporte pièce rond ou carré puis les garnir avec la purée de potimarron, les façonner.
Cuire dans un bouillon de volaille à ébullition 2 min environ puis les rouler dans du beurre fondu ou les passer à la poêle.

Pour le bouillon
Faire réduire de moitié le jus de cuisson de la purée. Ajouter le jus de citron vert et l’huile de truffe. Emulsionner avant de servir.

DRESSAGE

Faire un fond de purée en rectangle au fond de l’assiette et disposer les ravioles dessus en ligne et les éléments de décoration selon l’inspiration : fleurs, brunoise de châtaigne, herbes, lamelles de truffe blanche, mesclun…
Au dernier moment mettre le bouillon émulsionné et servir le reste en saucière.