Œuf cocotte sur lit d’asperges et écrevisses

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PROGRESSION

Pour les œufs
Laver et émincer finement les poireaux et les faire fondre au beurre dans une casserole pendant 20 min à feu moyen. Ajouter à la fin les morceaux de haddock coupés en dés.
Nettoyer et éplucher les asperges puis les cuire dans de l’eau bouillante salée quelques minutes en les gardant croquantes. Refroidir et égoutter, réserver les têtes et couper en rondelles le reste. (10 min)
Beurrer toutes les cocottes à l’aide d’un pinceau (dans le fond) avec du beurre. Garnir le fond de chacune avec la fondue de poireaux au haddock et les rondelles d’asperges. Casser les œufs délicatement et les incorporer dans les cocottes. Mettre dessus du papier sulfurisé beurré et le couvercle.
Cuire les œufs au bain-marie (avec papier sulfurisé pour éviter les éclaboussures) pendant 2 à 3 min à 180°C.
Faire sauter les écrevisses dans une poêle avec du beurre et assaisonner. Les flamber au cognac. (5 min)
Faire revenir les têtes d’asperges dans un beurre mousseux, saler et poivrer. (5 min)
Sortir les cocottes du four, les retirer du bain-marie puis les garnir avec les écrevisses et les têtes d’asperges. (Étape de dressage)

Pour la sauce
Chauffer la bisque, ajouter le grain de cardamone et le zeste d’orange. Porter à ébullition puis crémer. Passer la sauce au chinois et réserver au chaud. Assaisonner. (15 min)

Pour la présentation
Détailler en anneaux les fines tranches de pain de mie puis les frire au beurre clarifié. (10 min)

DRESSAGE
Verser dans la cocotte la bisque d’écrevisses (autour du jaune) et poser sur le dessus l’anneau de pain de mie décoré d’œufs de saumon et de brins de ciboulette.
Poser l’œuf sur une serviette en tissu au centre de l’assiette et le couvercle à côté.