Foie gras poelé au vin rouge

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PROGRESSION

Pour le vin chaud
Faire bouillir le vin rouge avec tous les ingrédients. Laisser cuire 30 min.
Passer au chinois et réserver.

Pour la royale
Mélanger au fouet tous les ingrédients et saler. Verser dans une plaque beurrée et cuire au bain-marie pendant 30 min à 90°C. Découper à l’emporte-pièce rond.

Pour la pâte
Réaliser la pâte et l’étaler très finement, la cuire entre 2 plaques pendant 8 min à 180°C.

Pour les tuiles
Mélanger tous les ingrédients et cuire les tuiles sur une plaque au four à 170°C.
Pour le sel d’agrumes :
Faire sécher les zestes d’agrumes au four. Les concasser puis ajouter la fleur de sel.

Pour le foie gras
Dénerver le foie gras et le couper en tranches épaisses. Saler et poivrer.
Les cuire dans 1 poêle chaude pendant 2 à 3 min de chaque côté. Bien les colorer, les retirer et les éponger. Enlever la graisse de la poêle et verser le vin chaud puis réduire de moitié en garder pour la présentation. Ajouter le jus de volaille.
Passer au chinois et glacer les tranches de foie gras.

DRESSAGE
Poser les royales de panais sur les fonds de tarte puis les suprêmes de mandarine.
Passer au four 2 min puis les poser sur les assiettes. Surmonter avec les tranches de foie gras poêlées. Parsemer de sel d’agrumes.
Saucer avec le reste de vin chaud et le jus de mandarine réduit.
Finir la présentation avec les tuiles d’agrumes.