Crab cake sauce aux agrumes

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PROGRESSION

Pour le gâteau de crabe
Cuire les pattes de crabe dans un court bouillon à ébullition pendant quelques minutes, les laisser refroidir, les décortiquer puis les couper en morceaux.
Réserver.
Confectionner la mayonnaise en fouettant tous les ingrédients dans 1 cul de poule puis terminer en la montant à l’huile d’olive. Mélanger la avec la chair de crabe, les oignons ciselés, les jus de citrons, la chapelure, l’aneth émincé et bien assaisonner le tout.
Réserver au frais.
Former des petits gâteaux avec la chair et les faire saisir dans une poêle 2 à 3 min pour bien les faire colorer. (Les faire paner à l’anglaise si l’appareil est trop fragile).
Servir chaud.

Pour la vinaigrette
Faire réduire dans un russe 2/3 du jus d’orange avec le miel. Incorporer le jus de citron avec les zestes. A l’aide d’un mixeur monter la vinaigrette à l’huile d’olive. Assaisonner et réserver à température ambiante.

DRESSAGE
Poser les crabe cake au centre de l’assiette, saucer et disposer les ingrédients avec harmonie.