Bœuf en gelée truffé et ses pickels de légumes d’hiver

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PROGRESSION

Pour le bœuf
Saler et poivrer la pièce de bœuf, la rôtir au four sur une plaque avec de l’huile de tournesol pendant 15 min à th.6 (180°C). La tourner et l’arroser pendant la cuisson. Sortir du four, la mettre sur une grille et laisser refroidir.
Couper en fines tranches, napper de gelée truffée et faire prendre au froid.

Pour la gelée
Faire bouillir le consommé de bœuf, ajouter les feuilles de gélatine (trempées dans l’eau) puis le jus et les truffes hachées. Refroidir (prendre une partie et réaliser des cubes ou pics en gelée)

Pour les légumes
Eplucher et laver tous les légumes puis les cuire dans une casserole pendant 15 min avec le vin blanc, le vinaigre, les grains de coriandre, le bouquet garni, sel et poivre et les garder croquants.

Pour la vinaigrette : (facultatif)
Mélanger tous les ingrédients avec un fouet dans un récipient. Assaisonner et réserver.

Pour la sauce raifort
Fouetter la crème, ajouter le raifort puis les câpres et les cornichons hachés, ainsi que les herbes concassées.

Pour la présentation
Tailler les ronds de pain de mie et les dorer au beurre.
Cuire les œufs de caille au plat au beurre clarifié.

DRESSAGE
Poser les tranches de bœuf en gelée sur les assiettes. Disposer les pickles de légumes, les toasts et les œufs de caille, la crème raifort. Finir la présentation avec des pluches d’herbes.