Soufflé glacé au café

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PROGRESSION

Pour le sabayon
Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et s’épaississe. Dissoudre le café soluble dans de l’eau puis ajouter au mélange jaunes-sucre. Bien mélanger. Placer le bol sur un bain marie et fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe au ruban (il doit s’écouler du fouet sans rompre en formant un ruban). Ajouter la gélatine au sabayon chaud. Retirer du feu et fouetter jusqu’à refroidissement.
Monter la crème dans un bol froid jusqu’à ce que la crème soit ferme et tienne au fouet. Réfrigérer.

Pour la meringue française
Battre les blancs jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Incorporer le sel et la moitié du sucre. Continuer jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes et forment des becs au bout du fouet. Ajouter peu à peu le reste du sucre en continuant à battre pour que la meringue soit lisse et brillante et forment des becs.

Incorporer délicatement le sabayon au café dans la meringue française, mélanger la crème montée puis ajouter les raisins au rhum égouttés. Répartir les biscuits au fond des moules. Répartir le mélange dans les ramequins jusqu’à la limite du papier sulfurisé. Lisser la surface des soufflés et congeler environ 2 heures jusqu’à ce qu’ils soient pris.

PROCÉDÉ

Entourer les moules à soufflé d’une double bande de papier sulfurisé d’environ 3 cm plus haute que le ramequin et fixer avec du ruban adhésif ou avec un élastique.

DRESSAGE

Monter la crème dans un bol froid jusqu’à ce que la crème soit ferme. Retirer le papier sulfurisé des soufflés et parsemer la chapelure sur le dessus. Décorer avec un peu de crème montée à l’aide d’une poche à douille. Ajouter quelques grains de café au chocolat.