Pommes au four Bressane

pommes-four

PROGRESSION

Pour la pâte à brioche
Verser la farine dans la cuve du batteur et ajouter le sucre et le sel. Mélanger les œufs en première vitesse, ajouter la levure en plusieurs fois. Passer le batteur en troisième position et attendre que la pate se décolle de la cuve. Ajouter le beurre en petits morceaux et attendre de nouveau que la pate se décolle.
Arrêter le batteur et débarrasser la pate dans un saladier, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant 12 heures. Ensuite, peser des morceaux de 20 grammes, en faire des boules, puis abaisser comme une petite pizza en laissant pousser 1h30 à 20-25°C. Cuire au four préchauffé à 170°C. Vérifier la cuisson : le temps de cuisson dépend de la taille.

Pour les pommes au four
Eplucher les pommes comme un gros cylindre (n’enlever ni la queue ni la peau du dessus, les vider par le dessous puis remettre le fond pour que la crème ne s’échappe pas).
Faire un sirop avec le sucre, l’eau, la vanille, l’anis et les clous de girofle.
Disposer les pommes dans un plat à four suffisamment haut et verser le sirop à la hauteur de la peau de la pomme. Placer dans le four à 160°C pendant 2 heures. Mettre les pommes sur la pate à brioche en appuyant sur la pate. Parsemer de sucre, de beurre et de cannelle poudre. Placer au four pendant environ 20 min à 170°C.

Pour la sauce caramel
Torréfier les amandes, les pistaches, les noisettes et les pignons au four.
Dans une casserole, caraméliser le sucre jusqu’à 180°C et déglacer avec la crème, faire bouillir 10 secondes.

DRESSAGE

Placer au centre de l’assiette une pomme sur un socle de pate briochée. Disposer autour de celle-ci la sauce caramélisée avec quelques fruits secs et plusieurs filets de crème fraiche.