Opéra à la fève de Tonka par Didier Steudler

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PRÉPARATION
Tamiser la farine, la poudre cacao et la poudre d’amande.
Monter les œufs avec la première partie de sucre.

Monter les blancs avec le reste de sucre
Mélanger une partie des blancs et ajouter les poudres (la farine, la poudre d’amande, le cacao poudre) et l’huile en deux ou trois parties.
Déposer une feuille de papier sulfuriser sur un plaque à four et verser le biscuit sur la totalité de la plaque. Cuire à 180°C pendant environ 8 mn à 10 mn.

Pour la ganache caraïbe
Faire bouillir dans uns casserole la crème et verser sur le chocolat la crème bouillante.
Mélanger.
Réservé pour la confection de l’opéra.

Ganache chocolat au lait et fève de tonka
Faire bouillir la crème avec la ½ fève râpée et verser sur la couverture jivara,
Mélanger avec une spatule, placer au frigo avec un film alimentaire au contact jusqu’au refroidissement complet
Monter la ganache pour avoir une texture crémeuse.

DRESSAGE
Couper en deux le biscuit dans sa longueur, étaler la ganache caraïbe 66% sur un des biscuits et déposer le deuxième biscuit par-dessus et placer une heure au réfrigérateur.
Apres une heure de frigo découper des rectangles de 8 cm de long et environ 3cm de large placer au milieu des assiettes chacun des rectangles. A l’aide d’une poche à douille N°12 faire quatre boules par rectangle, décorer avec des framboises quelques points de ganache dans l’assiette.