Beignets d’amande à l’orange

beignets-amandes

PROGRESSION

Pour le beignet
Lisser la pâte d’amande dans un robot et ajouter les œufs un à un.
Ajouter le beurre fondu tiède, la vanille, l’eau de fleur d’oranger et le Grand-Marnier.
Pocher la pâte jusqu’à mi-hauteur dans des moules en flexipan. Parsemer des écorces d’oranges confites coupées en brunoise. Recouvrir de pâte et parsemer de pignons de pins sur toute la surface. Cuire à 170°C au four préchauffé pendant 10 minutes environ.

Pour la cristalline
Mélanger dans une casserole à feu doux le sucre glace, le jus d’orange et le sirop canadou à l’aide d’un fouet. Réserver.

Pour la finition
Peler les oranges à vif, prélever les suprêmes.
Diviser les suprêmes dans l’épaisseur par 2 ou 3 suivant l’épaisseur.

DRESSAGE

Démouler le beignet et glacer avec la cristalline.
Dresser sur la moitié de l’assiette les suprêmes en écaille de poisson.
Disposer 3 beignets en longueur sur le milieu de l’assiette.
Verser quelques gouttes de purée d’amande sur le côté vide de l’assiette.